清炖牛肉就是将牛肉清洗初加工后，加入配料放入锅中(砂锅、炖盅都可以），加入无色的调味料，和大量的清水，经过长时间的炖制至成熟，成品讲究汤色清彻透亮，原汁原味，主要是喝汤，所以我认为清炖牛肉必须要焯水。
红炖牛肉就是将牛肉初加工后，放入汤水和深色调味料，慢火长时间加热至牛肉成熟，最后收汁(或者不收汁）成菜。成品讲究鲜嫩软滑，牛肉味浓，主要吃肉，所以我认为红炖牛肉可以不焯水，直接通过煸炒至牛肉出香，加调料上色，再加水炖制即可。
焯水的作用根据不同食材可分：动物性食材焯水能有效去除其腥膻异味。青菜类食材焯水可去除其涩味，并增加鲜亮度，还可以减少烹调时间。海鲜、鱼类焯水有去腥、定形作用。
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世界万事万物都有两面性，焯水也不例外。以炖牛肉为例，焯水在去除腥膻异味的同时，本身的鲜香味也有流失，所以牛肉焯水有利也有弊。
在清炖牛肉中，成品要求汤色清澈，那么就要牺牲一些牛肉味，必须要焯水，如果不焯水，汤色发乌。而红炖牛肉，对汤汁要求没那么高，保留其原香味最好，所以不需要焯水。
扩展：牛肉焯水的方法和技巧焯水根据食材的质地不同，加热和温度也不同，依食材下入水的温度分三种焯制方法：沸水焯、热水焯和冷水焯。
沸水焯：将食材放入100℃的水温中，通过瞬间加热，锁定营养价值不被大量流失，并去除其苦涩味，多用于青菜类食材焯水。
热水焯：将食材放入50℃-90℃的水温中，使食材立即定型，加热片刻(不要沸腾）立即捞出，这种方法多适合海鲜类，可有效避免水温太高，肉质变老。
冷水焯：食材放入冷水锅中，然后开火加热，在加热过程中，藏匿在食材中的腥臭异味会随着水温的不断升高，慢慢析出到水中，这种方法多适合动物性食材。如果用沸水或者热水焯水法，食材下入水中后，肌肉纤维收缩，表面蛋白质凝固，里面的血污杂质就再也析出不来，成品就会有腥味。
炖牛肉焯水方法：显而易见，炖牛肉焯水时更适合用冷水焯。
炖牛肉焯水技巧：
1.牛肉焯水时水量要多一些，最起码要没过牛肉两指，这是因为牛肉焯水时会产生大量的血沫杂质，必须及时撇出去，水太少，血沫杂质就会附在牛肉表面，后期难以清理。
2.牛肉焯水时，要勤翻动，使上下的牛肉一起受热，达到去腥除异的目的。
3.牛肉绰水一般在开锅三四分钟后就要捞出，不可焯水时间太长，因为上层浮沫杂质撇去以后，会再出现白色的浮沫，这是牛肉的蛋白质，如果继续焯水，会使蛋白质流失严重，成品汤味道寡淡。
4.牛肉焯水可以加入一些去腥增香的调味料，比如：料酒、葱姜等。
5.牛肉焯水后还要再次用水清洗干净表面后，再接下来的烹调，这样去污更彻底。
