出品/壹览商业
作者/薛向
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【资料图】
“多年前去青岛旅游，海边第一次看到“传说中”的梭子蟹，当时在海鲜大排档要卖20块钱一盘，第一次吃的感受是肉很鲜，就是啃壳太麻烦。虽然后来重庆也有了梭子蟹，不过是冷冻的，价格则翻了一倍40多一斤，口感比当年在青岛吃的还是有差距。后来电商也有东海发货的梭子蟹，承诺的是：发活蟹，但是送到手都死了。”58岁的重庆市民张女士告诉壹览商业。
是的，由于距离原因，吃活海鲜对于广大内地特别是西南地区的消费者来说是一件奢侈的事情。
但如今，在盒马鲜生连续五年深入开海产地的不懈努力下，似乎让内陆人见到活着的海鲜，也并非天方夜谭。据悉，今年首批东海野生梭子蟹已通过盒马活鲜供应链陆续抵达全国门店。
据了解，未来一个月，南海、黄海、渤海也会相继开海。李伟涛对此表示，8月中旬南海开海，盒马会上新兰花蟹、带鱼等十多种海产；9月1日的黄海、渤海开海，东沟飞蟹等小众海产也将上架北京、上海、杭州等地盒马，今年各地鲜活海产都将通过盒马建立在全国的开海基地收货、分拣。
盒马水产采购李伟涛表示，这离不开盒马五年来深度参与各地开海，优化链路和新技术上的努力。
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传统开海捕捞商品的销售方式为船队到港对接批发商，然后分发于各地海鲜市场，零售商再运输到商超销售，这中间的链路非常长而且复杂。
众所周知，海产品运到内陆，对运输链路要求非常高，一个弄不好运到目的地就成了死海鲜。正因如此，很长一段时间内陆吃到的海鲜都是冷冻品，这样的产品只是保证能吃到，远远谈不上海鲜的精髓“鲜”。
“‘鲜’是中国居民食材选用和饮食制作的一个重要标准，海鲜尤为如此。与冷冻海鲜相比，消费者大概率会青睐于活海鲜。” 中国社会科学院农村发展研究所翟天昶说。
因此，要想海产品在长距离运输到内地后活且鲜，就要对供应链提出更高的要求，在时间和环境上下功夫。
盒马水产采购李伟涛告诉壹览商业，五年来盒马建立了一套覆盖全国的活鲜供应体系，能够将海产“活蹦乱跳”平价送到各地消费者的餐桌上。
据了解，这套覆盖全国的活鲜供应体系的基础是盒马的直采直供模式，即盒马在全国主要海鲜港口产区建立基地和加工中心，然后调配全国最优资源就近到达盒马门店。
在壹览商业看来，这种直采直供有几个最大的优势：
首先，在时间上，极大了减少了活鲜周转环节，缩短了运输时间。通过与“接鲜船”的组合，野生梭子蟹到港后无缝衔接，搭乘“加冰”的中转水车运抵最近的直采加工中心。在资深“挑蟹官”的分拣下，最快只要几十分钟就登上水车，发往各地盒马门店。相比传统渔船到贩子，到各地海产批发市场再到门店的流程。盒马从码头直采中心直接到店的流程，平均缩短了70%的时间，大大提高了成活率。
其次，在配送链路上，更加专业化，目前已经做到无缝衔接港口和全国各个盒马门店，梭子蟹送达立刻进入“海鲜缸”。针对西安、川渝等超远距离，盒马推出了3.0版本“移动水族馆”级别的水车，增设了液态氧、二级过滤、蛋白和氯等专业养殖净化设备后，整体的周转时间进一步缩短。以上海为例，梭子蟹凌晨上车启程，睡一觉就能直接“趟进”盒马海鲜缸。
为了保证梭子蟹有“舒适的旅程”，会采用捕捞海域的海水。在升级版的水车保障下，依然会选用10年以上老司机：尽可能减少急刹车、颠簸和突然加速等情况，确保整个旅途的平稳。在活鲜运输全链路管理模式下，整体周转效率提升了40%。
最后，在产品标准上，更容易把控。从捕捞到门店，，自始至终贯穿盒马标准，最大限度提高的生鲜商品的标准化程度。“缺失的蟹腿不能超过2条，蟹钳要完整。” 李伟涛说，从捕捞的环节，都会按照要求，尽可能减少动作幅度，确保梭子蟹的完整。
另外，盒马所销售梭子蟹规格会伴随收货规格的变化进行调整。比如，东海开海初期梭子蟹以100-150克和150-200克两个规格为主，未来几个月随着梭子蟹长大，收货规格也会逐渐增大。
上海海凯贸易有限公司负责人吴志松告诉壹览商业，从业近30年的最大希望就是更多消费者吃到自己家乡捕捞的鲜活梭子蟹。与盒马合作几年，将梭子蟹运到很多他不敢想象的内陆城市。
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随着海鲜季节的到来，越来越多的海产品上市。李伟涛表示，今年各地鲜活海产都将通过盒马建立在全国的10个开海基地收货、分拣，8月中旬南海开海，盒马会上新兰花蟹、带鱼等十多种海产，9月1日的黄海、渤海开海，东沟飞蟹等小众海产也将上架北京、上海、杭州等地盒马。
值得注意的是，随着规模化、标准化带来的运输时间减少，周转效率的提升，盒马海产品的价格正在逐步下降。以梭子蟹为例，。截至8月15日，盒马APP上成都地区的2-3两梭子蟹价格为每斤69.9元，西安只需要59.9元每斤，对比2年前还需75元一斤并不新鲜的梭子蟹，价格下降趋势明显。按照这个趋势，或许随着后续梭子蟹捕捞量增加，内陆也能吃上廉价的活蟹。
当然，以盒马对于海鲜的切入不仅止步于此。拥有强大商品开发能力的盒马，在梭子蟹的做法和口味上下足了功夫。据悉，在做法上今年除了盒马“网红”梭子蟹神仙桶外，现场加工共有8种口味：清蒸/豉油原气蒸、葱姜炒、蒜蓉粉丝蒸、椒盐炒、避风塘炒、辣炒。另外，今年上新泡菜味梭子蟹，颇受消费者喜爱。以咸蛋黄梭子蟹为例，上市一个月后销量有近4倍增长。
从路径上看，盒马在海鲜水产的模式与做农产品和鲜花极其相似，都是先试水，有成效后整合上下游制定领先行业的标准，然后根据顾客需求深挖产品线，避开与同行的同质化竞争和价格战。从目前看，这一套打法是行之有效的。
正如中国社会科学院农村发展研究所翟天昶所说，“盒马利用自身优势，将供应链整合，实现了生产端到零售端‘一商运作’，减少了中间商参与所产生的交易费用，提高了供应效率。实现了生产供应商与消费者福利的帕累托改进，在追求行业发展的同时，更好的满足人民的海鲜消费需求。”
