出品/餐企老板内参
作者/余从
(资料图片)
一个球52元、两个球78元，随随便便挑几个口味直接破百……
最近在“吃冰”这个领域，gelato凭借高贵的身姿，轻松打败“雪糕刺客”钟薛高，荣登当下“刺客”榜首。
如此昂贵却得到追捧，北上广涌现的gelato品牌让人目不暇接，不少茶饮品牌加入赛道。
被网友戏称“月薪过万都吃不起”的手工冰淇淋gelato，火了？
01 新版“雪糕刺客”Gelato，火了
月薪过万吃不起老乡鸡？醒醒吧，你连冰激凌球都吃不起了！
这年头，商场里随便迈进一家“手工冰激凌”店，一个球52元、两个球78元，随随便便挑几个口味就破百，500g拼装版更是逼近300元。这个价格，足够你买下12斤牛肉，或者两箱钟薛高了。
凭借高贵的身姿，它轻松打败去年的“雪糕刺客”钟薛高，荣登当下“刺客”榜首。
它就是，Gelato。
目前市面上，接连冒出来的gelato品牌，价格不一，但有个共同的特点——贵，在寻常冰淇淋价格上翻几番。
但很多消费者认为，它值。
gelato本意是“意式手工冰淇淋”，和ice cream“美式冰淇淋”相比，gelato主打一个健康新鲜美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成，制作过程不另外添加一点水分，比ice cream脂肪含量、空气含量更低，温度更高，保质期更短。
高价似乎助推了gelato的传播，让它显得更有魅力。
消费者对它感兴趣。小红书平台上，#gelato话题的浏览量达到2.2亿次。国内一二线城市的gelato门店普遍门庭若市，比如北京国贸和三里屯的Venchi闻绮就总是络绎不绝。
商家也在积极开店。至今，一线城市如北京、上海已经出现开出十几家门店的连锁品牌，如集中在北京的igelato、上海的达可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在二三四线，阜阳、信阳、芜湖也可以见到gelato门店的身影。网络上，还有不少没有线下实体店的gelato网店。
一些知名品牌，也已经布局gelato。
喜茶在lab店中引入gelato，做了10个口味供消费者选择。进了喜茶的gelato上了“喜”字辈的户口，改叫“喜拉朵”。
另一位茶饮巨头蜜雪冰城也布局了gelato赛道。不同的是，蜜雪冰城直接将gelato做成了品牌“极拉图”，即蜜雪集团的第三条业务线。
蜜雪加盟大舞台上的幸运咖、蜜雪冰城与极拉图（穿橙色衣服的小象）
过去一年在餐饮圈很活跃的跨界选手中国邮政也盯上了gelato，这个月在广东开出“Post Gelato” 。
gelato的风吹到了复盘博主那里。一批人开始拆解：这个上世纪90年代就进到中国市场的高级冰淇淋，为什么在今年夏天红了？
02 为什么gelato今年夏天火了？
gelato走红与这几个因素有关：
1、低糖低脂风口，gelato顺应需求、热度提高
大众越来越关注低糖低脂，甚至是0糖0脂。
瑞幸近期推出的多款新品宣传画面中，都标出了“0脂”，奈雪的茶直接在杯套上对代糖“罗汉果糖”进行宣传。
而冰淇淋作为大众印象中“高糖、高热量”食品，一开始就拒绝了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同，其专业的制作过程决定了这个品类天然低糖低脂。
低糖低脂风口起，自然而然带动相关食物的热度，gelato搭上了这趟顺风车。
2、gelato因高毛利等特性，成为热门创业项目
今年，有很多其他行业的人涌入餐饮行业。
gelato “小”，热度持续提高中，且相对毛利高。
与此同时，gelato生产工厂从幕后走到前台，在社交平台上给有意向的人提供门店模版，以及购买机器的联系方式。从供应链的角度，降低了入局的门槛。
因此，gelato完全符合“小而美”的餐饮创业理想。
闲鱼上售卖的gelato制作配方
3、本土化口味创造噱头，吸引流量
本土化创新口味的出现，让gelato赚足了风头。
比如南京烤鸭风味gelato、碧螺春gelato、山药枸杞gelato……还有一些gelato，做出多巴胺色，非常吸睛。
新中式意式手工冰淇淋，就这样火了起来。小红书上，一些gelato店家发出这种口味后，会有人求教学，求配方。
现在，不少gelato店都加入了新中式口味。
4、价格贵得理直气壮
可以说，gelato和前段时间排出百米长龙队伍的“60元天价贝果”、“98元吐司”一样，拿捏住了消费者心态。
60元天价贝果
比传统冰淇淋“脂肪含量低”、“空气含量更低”，“保质期更短”等等都成为了绝佳的品牌卖点，这些卖点也为gelato带来了卖出贵价的底气。自然，一批消费者会为了这份“贵”去掏腰包。
总结来说，gelato现阶段的火热与创业潮、低糖低脂风口、二创、消费分级等都有关。
03 gelato赛道，能站稳脚跟吗？
问题的答案可以用一个时下的网络流行梗回答： “这很难评。”
首先是难以突破的时令问题。gelato和传统冰淇淋一样，高毛利背后的天敌是时令性问题，一年卖半年，因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。
其次是小品牌遍地开花，没有全国性的品牌跑出。
在上海，能以“gelato”命名的大小商家，如果要一一列举的话，可能会排列组合出来一篇英语小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……
新老网红齐聚一堂，上海已然成为了gelato的修罗场。
部分品牌因为成本原因、追逐更高的毛利，没有严格按照传统gelato的标准来制作，从原材料的选择，到出品流程，再到风味呈现，都没有按照要求进行操作。
照猫画虎式生产的商家，注定做不了复购的生意。
但从另一方面来看，在上述分析的多方因素作用下，gelato正在成为时下热点，消费者的认知、教育也正在逐步打开。
一二线城市可以承载起这样的价格带，再加之符合健康趋势、口味多元易创新，gelato或许能成为下个风口品类。
