出品/FDL数食主张
作者/foodatalink
近年来伴随着全球经济迅速发展以及世界人口数量飞速增长，对于蛋白质的需求量不断上涨，这对肉类资源来说无疑是一个巨大的挑战，由此带来的食物损耗以及大量温室气体排放对全球资源和环境影响愈发显著。
(相关资料图)
众所周知，传统肉类在端上人类餐桌前需要经历漫长的饲养、屠宰及各种加工运输等过程，其中每一步不但伴随着巨大的能源消耗和浪费，还会造成水质、土壤和空气污染等环境问题。
根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，畜牧业排放的温室气体占全球14.5%，而其中饲料生产排放和动物呼吸排出的气体合计占其排放量的84%。
为了更好地解决环境与资源问题，维持全球生态平衡，替代蛋白成为重塑全球蛋白质供给系统的关键所在。据波士顿咨询公司（BCG）有关替代蛋白行业的发展报告显示，2035年前全球替代蛋白市场规模将达到2,900亿美元，占总蛋白市场11%。
其中，在细胞水平上与传统肉类相同的细胞肉，更成为近年替代蛋白领域又一备受瞩目的新赛道。所谓的细胞肉是由细胞和组织通过各种培养技术生成的类似传统肉类的产品。其原理是从活体动物身上提取一小部分细胞作为“种子”，在培养基或者生物反应器中模拟细胞在动物体内的生长环境，进行扩大培养，达到大规模增殖，再使其分化成肌肉组织。最终，这种肌肉组织会经过食品加工来还原肉类口感及肌理，从而制成定制化的人造肉。
知名咨询公司芝加哥科尔尼预测，到2040年，细胞培养肉市场将支撑起全球35%的肉类需求，成为人类餐桌上的常驻“嘉宾”。同时，麦肯锡的相关数据也表明，预计细胞培养肉市场在2030年前将会达到250亿美元。
诚然，从社会可持续的角度预判市场，细胞肉确实未来可期。但如今，特别是在中国市场，细胞肉要想真正走出实验室，成为消费者餐桌上的常客仍需解决很多问题。
对此，FDL数食主张很荣幸采访到成立两年不到就研发出了国内首块也是目前唯一100%动物细胞比例细胞肉的创新企业极麋生物的创始人曹哲厚，深入聊一聊他对于细胞肉产品所怀抱的初心以及未来发展路径的底层思考。
嘉宾介绍：
曹哲厚，本硕就读于英国帝国理工航天航空专业，在爱丁堡大学攻读神经学博士期间辍学回国创业，并于2021年创立极麋生物正式踏入细胞肉领域。
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观点一：用细胞肉事业践行可持续信仰
FDL数食主张：您的教育背景从航空航天专业到生命科学领域，跨度非常大。选择多元的合成生物领域是有受到教育背景的影响吗？您认为您的过往教育经验对于目前的工作领域有帮助吗？
曹哲厚：很多人现在从事的工作和自己的教育背景不太相符，需要面对跨度较大的职业发展。但我并不觉得这是个问题，我认为我的教育背景以及所学专业知识对我的工作发展是非常有用的。例如，工程师的思维方式可以帮助我快速制定最终目标，并反推合适的研发路径和思路，从而在新兴领域，如细胞肉等的探索中更好地成长。
事实上相较于教育背景，成长经历对于我的职业发展影响更大。我很小就在新加坡生活、学习，这个国家对我的认知产生了深远的影响。作为一个小面积且极度依赖进口的岛国，新加坡非常关注食品安全、环保等问题，尤其关于细胞肉的研究更是处于世界领先地位。在新加坡度过的十年时光使我对环保、可持续性等问题产生了浓厚的兴趣。在大学之前，我就立志从事与环保相关的工作，如新能源汽车或农业自动化等。
FDL数食主张：是什么契机让极麋选择了细胞肉这一新兴赛道，您认为它的优势和挑战分别是什么？
曹哲厚：极麋生物成立的初衷就是为了细胞肉，而不是选择了细胞肉。
至于个人之所以选择进入这个领域，是因为我认为细胞肉是解决目前环境污染和碳排放问题的最优选项之一。特别是在中国，肉类需求持续增加，但如牛肉和饲料原料等资源却高度依赖进口。不仅如此，现有的生产方式对资源使用量巨大，温室气体和其他污染严重，无法支持持续增长的肉类需求。细胞培养肉通过在体外大规模扩增动物细胞，在不屠宰的情况下获得好吃、营养的真正动物肉，我们认为是替代蛋白最佳解决方案。
目前，细胞培养肉的成本每年都在以指数级的速度下降，且各国都在通过立法、公共资金等方式支持培养肉产业，而中国也成立了细胞培养肉的监管专项小组。可以说，国内培养肉行业正在爆发式增长的前夜。
当然，目前细胞肉也面临着从大环境到产品本身等方方面面的问题，其中如何降本，将价格昂贵的细胞肉做到低价，是一个极为巨大的挑战。
细胞培养肉
图片来源：极麋生物
FDL数食主张：农业食品领域不断升级革新，科技比重也逐渐升高，人造肉的发展将对传统肉类市场带来哪些冲击？
曹哲厚：长期来看，人造肉对传统肉类市场将产生较大的冲击，不过，这个发展过程并不会如人们所想象的那样迅速，仍有很大一部分人会选择继续食用传统的肉类。随着时间的推移，一代代人将逐渐接受并转向这种新型的肉类产品，取代传统肉类在市场上的主导地位。等到未来，有一代人从小就开始食用细胞肉，他们可能会认为细胞肉是一种更好和更适合的肉类摄取方式。
当然，这一愿景最终需要建立在细胞肉产品能够保持足够的产品力和成本优势，那么我们与传统肉类市场将处于竞争关系。如果达不到这个标准，还是有很多人会选择继续食用传统的肉类。
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观点二：死磕技术降成本 争做细胞肉商业化领路人
FDL数食主张：细胞培养肉技术最早是由国外企业开启并且已经趋于成熟，部分细胞肉产品已经走上消费餐桌。目前国外的技术发展到什么程度了？他们的细胞肉生产方式都有哪些路线？对于我国细胞肉公司有什么启发吗？目前极麋采用的是哪条技术路线？
曹哲厚：事实上，国外细胞肉企业的发展并没有像我们想象的那样迅速，在我看来国内外的差距可能只有一到两年。
的确，国外的企业在细胞肉规模化生产方面走在了前面，花费了六七年的时间积累了大量的技术实力。目前，细胞培养肉的生产流程主要是通过种子细胞在大规模反应器中进行无血清快速扩增。
而我们国内企业也一直在学习国外的经验，在研发过程中尽量去规避他们过去走过的弯路，并在国外现有技术的基础上优化我们的技术路径。因此，目前我们国内细胞肉行业的发展速度非常迅速，已经逐步接近国外的先进水平。
回到极麋，实际上我们的技术路线都是一样的，差异主要在于我们如何实现这一技术路线。在极麋看来，我们在自动化高通量方面的能力更强，可以更快速地获得更好的细胞种子，并高效地开发出更为廉价的培养基。这就好比造电动车一样，虽然产品本身的差异不大，但在产品形态和技术水平领先方面都存在许多差异。
FDL数食主张：成立仅4个月，极麋生物便研发出中国第一块人工培养牛肉，这个成绩显然非常亮眼，是怎么做到的呢？另外肉类产品那么多，为什么最开始选择了牛肉作为切入口？
曹哲厚：也许更多的原因在于我们过去一直从事人类哺乳动物细胞的相关研究，积累了一定的技术和经验。当这些经验和技能迁移到细胞肉开发时，使得我们在动物细胞培养方面更得心应手，研发节奏也更快。
我们选择以牛肉为切入点，主要是因为它是一个具有最高碳排放量的品类，同时，牛肉的价格区间非常广，既可以是高端的产品，也可以是大众化的产品。因此，我们认为，牛肉是一个非常合适的选择，也是当前最迫切需要被颠覆的品类。
FDL数食主张：目前，细胞培养肉的获取来源有公开的细胞系吗？极麋生物依照怎样的标准选取合适的种子细胞？
曹哲厚：我们尝试过一些公开的细胞系，但是现在主要在开发自己的原代细胞。我们认为，一颗好的种子细胞需要具备稳定性、具有分化的潜力以及能够快速增殖的优势。
FDL数食主张：据了解，目前国内细胞肉研发方案大多为植物材料和动物细胞按一定比例结合形成细胞肉。而在今年3月，极麋成功研发中国首块不含植物支架的细胞肉。为什么执着于在去除植物支架上下功夫？达成百分百纯肉的成就需要克服哪些技术问题？
曹哲厚：我认为，植物肉已经在市场上推广了很长一段时间，但未被消费者广泛接受的最大原因，并非在于口感上。实际上，植物肉在其他方面，比如小零食、产品形态或口感已经非常出色，主要的问题在于它不是真正的肉类产品。
因此，我们希望在产品的最终形态上更接近真正的肉类产品，并且具有更高的肉类比例，这样才能真正替代传统肉类，在消费者心中获得更好的认可。而在实现百分百纯肉这个目标上，目前我们主要还是需要克服来自组织工程、细胞培养能力以及成本上的困难。
细胞培养肉
图片来源：极麋生物
FDL数食主张：细胞肉的产量低，生产成本高。而要走向市场，价格就不能太过于偏离消费者的接受度。细胞肉能否在中短期内降低成本，实现更大规模化生产？极麋又是通过哪些方面降低成本？
曹哲厚：目前细胞肉已经可以实现在短期内降到一个相对可观的成本，包括大规模生产问题目前也已经有相对成熟的解决方案。实际上我们可以通过培养基和细胞系的结合，以及高通量实验的支持，同时借助算法和人工智能的技术的加持，最终将成本降至较低水平。
我们期待未来可以把细胞肉的成本降到100元/公斤。当细胞肉的成本能达到这个价格，就开始具备很强的竞争力了。
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观点三：放弃理念捷径，稳打稳扎，用产品硬实力征服市场
FDL数食主张：您认为植物肉在消费端以及资本端双双遇冷对于细胞肉有什么影响吗？
曹哲厚：植物肉的遇冷，不能说明替代蛋白行业不行；植物肉受到追捧，也不能证明只凭植物肉就完全能够满足消费者对蛋白质的需求。植物肉的发展好坏并不能代表整个替代蛋白行业的表现，更不会对细胞肉的发展带来实质性的影响。
尽管如此，我们也不可否认植物肉所带来的启发和学习。特别是植物肉在国内外的尝试中，无论是成功还是失败的经验，其中蕴含的原因和策略都值得我们学习和借鉴，具有不错的参考价值。
基于当前市场反馈，如果植物肉能够真正替代传统肉类，那么细胞肉可以从植物肉的角度切入，打造“植物肉升级”的产品概念。即使植物肉并没有得到广泛的欢迎，我们也能够认识到其中存在的问题，例如植物肉推广时所使用的某些思维和逻辑并没有能够说服消费者做出购买转换。
正是因为有了植物肉的尝试，给细胞肉留出了更多的思考空间。可以说植物肉更像是为我们打开了一扇门，让我们更好地理解和探索细胞肉行业的未来。
FDL数食主张：国情对于一个行业的发展有着较大的影响。相比海外，中国的社会发展阶段和消费者的环保、可持续等意识可能还未到达一个相对成熟的阶段，因此细胞肉在中国市场推广可能会面临诸多挑战和困难。尽管如此，您为何仍决心在中国市场做细胞肉？
曹哲厚：我认为这并不是一个特别大的挑战和困难。如果产品本身具有明显的产品力和价格力优势，无论在哪个市场都不会存在太大的问题。
相较于海外市场，细胞肉在中国市场需要抛弃存在理念捷径的幻想，更加直面市场需求。对于中国消费者来说，他们更可能基于产品力来选购细胞肉，而不是基于某些理念。
但我个人认为这是一个非常好的市场状态，可以促使我们回归到产品的真正价值，通过产品让消费者获得真实利益。依赖理念推广的产品可能会在短期内吸引人们尝鲜，但难以促使消费者持续消费产生复购，终究不是长久之计。
FDL数食主张：作为新食品，细胞肉的存在与消费者的传统认知是相悖的，况且在普世认知中，只有癌细胞才会无限增殖，这让消费者无法不对细胞培养肉的安全性有所质疑。那么如何消除消费者对于细胞肉技术的疑惑和天然排斥，提高接受度？
曹哲厚：现实生活中，传统肉类在走上消费者餐桌之前并没有进行过癌细胞检测，虽然我们平时在吃肉的时候多多少少也会吃到一些癌细胞，但是大家却很少有这方面的顾虑。
其次，我想强调的是，细胞肉使用的种子细胞并不是癌细胞，而是一直具有持续扩增能力的永生化细胞系。而且我们使用的细胞在出厂之前已经做过相应处理，无法继续生长，所以它并没有持续扩增的可能性，反而拥有比传统肉类更好的安全保证。
当然，面对细胞肉安全性的质疑，我们需要向消费者做更多的科普。但更重要的还是需要依靠细胞肉产品的价格、形态、产品力来吸引消费者，让消费者真正地去尝试细胞肉，切实地感受到它与传统肉类并无太大差别，而不是单纯依靠一些简单的说法去说服消费者。
FDL数食主张：接下来细胞培养赛道还有哪些新机会？除了无植物支架的细胞肉，极麋生物未来还将往哪个方向发展？未来将会打造怎样的产品矩阵？
曹哲厚：这块也是我们目前团队正在讨论研究的重点，等后续有了相对明晰信息或计划会第一时间跟大家分享。但总的来说，极麋会始终深耕在细胞肉这一赛道，以致力于减少各种动物源成分的使用为目标，继续深化相关研究并不断寻求新的突破点。
FDL数食主张：您预计极麋生物的产品什么时候才能真正实现市场化？距离细胞培养肉真正进入我国餐桌，成为常态化食品还需要多久？在极麋真正实现市场化的这段期间内，企业的重心聚焦在哪些方面？
曹哲厚：我认为极麋实现市场化还需要三到四年的时间，预计到2026年我们的成本可下降至100元/每公斤以下，并进入商业化规模厂房阶段。而让细胞肉这个品类能真正走进大众消费者的餐桌上可能至少还需要七到十年的时间。
当然，在这段时间里我们的首要任务就是活着，确保企业能够存活下来。虽说融资是重要的一环，极麋也已获得了梅花创投、番茄资本等多家顶级机构的投资。但更重要还是加快研发进度，目前我们团队中80%都是研发人员，未来我们80%以上的精力都将投入在研发上，继续进行更深入地探索，无论是在细胞肉的品类扩展还是在成本降低和效率提高方面。
极麋生物研发
图片来源：极麋生物
新事物往往是在不断否定中诞生，每一项填补空白、改变历史的成果都不是水到渠成的自然发展，而是新思想对旧理论的颠覆和革命。
创新注定是一场孤独的跋涉。
即便如此，仍有许多怀抱理想，勇于尝试，大胆拼搏的先行者无畏向前。曹哲厚以及他带领的极麋生物就是这样一个实力与战略眼光兼具，富有创新思维的年轻团队。
同时，随着越来越多像极麋生物一样优秀企业入局细胞肉赛道，他们的坚持探索与不断钻研，使得中国细胞肉的未来熠熠生辉，让“大食物观”战略的落地拥有了更多可能性。
