来源/中国饮品快报
(资料图)
作者/刘滢
前两天看到一个视频，“机器人都会摊煎饼了”的标题吸引了我。
虽然视频里并没有“机器人”的外形，但呈现了全自动机械化设备在封闭操作空间内摊煎饼的整个过程。
设备看起来占地面积不大，而且可能还没传统煎饼摊的面积大。在显示屏上选择产品后，通过透明窗口就可以看到煎饼是怎么制作的。它完全模拟了做煎饼的手法，除了基本的投料、摊平功能，还利用触手完成翻面、打包等步骤。
摊煎饼的老手艺，被这台全自动的机器吃得“死死的”，机器完美地控制好温度、转速、分量，极致的标准化，让你都不用担忧老板手抖。
全自动机器完全“复刻了”摊煎饼的手艺
为什么要先说摊煎饼的事？
是因为其一，视频发布者感慨“煎饼创业梦要落空了”，像小吃店、奶茶店都是大众眼中的热门创业项目，如若全自动化操作普及，显然对整个社会、对行业发展都是有利的，但它真的会抢“人”的生意吗？这类设备从落实门店到普及久远吗？
其二，技术进步，机器已经可以实现跟人工手作一样的细节，如今全自动奶茶机已经在市场上应用了一段时间，到底机器制茶与人工现制茶饮之间有多少距离？
这些问题，值得思考。
连锁茶饮品牌转向“机器现制”只是时间的问题
人们对于科技的探索从未停止。
在咖啡方面，早就实现了全自动化，如瑞幸在推广无人零售时引入了全自动咖啡机器人，奈雪去年在门店引入了“如影”咖啡拉花机器人。
“如影”咖啡拉花机器人
茶饮比咖啡的原物料更多，工序也更复杂，但早在2019年时，快乐柠檬就推出过制茶机器人“雷萌1号”。此后，一些可以制作基本款的奶茶机器人陆续登场。
不过，这些设备的亮相，对于品牌来说宣传更大于实用的意义。
快乐柠檬机械臂
3年过去，时至今日，全自动奶茶机器迎来新的转折。
今年6月的时候，奈雪自研的自动化制茶设备开始在大量门店投入使用，算得上是现制茶饮智能化进程中的又一里程碑。
不追求“机器人”、“机械臂”的外观特征，也不以无人零售为渠道，而是作为支撑门店的重要工具来使用。自动化制茶设备配合奈雪的SOP使用，最快不到10秒就可以出杯，产能提升约40%。对于连锁茶饮品牌来说，更具有现实的参考价值。
奈雪自研过程曾出现在腾讯纪录片《一问》中
而就在前不久，霸王茶姬南京新店也引入了智能化制茶机。
据霸王茶姬表示，新店开业当天1小时订单量超过1000单，当天销量3000+杯，而门店能做到5000杯的产能。其中最重要的一点，是智能化制茶机的“一码出品”功能，能直接起到降本增效的作用。
通俗点说，这类智能化的制茶设备就是“全自动奶茶机”。不再需要人工泡茶、人工给糖等步骤，机器通过识别点单需求，自动操作物料配比，就可以产出一杯茶饮。
霸王茶姬门店引入智能化制茶机
不过，也不是完全不需要人工操作。
除了对设备的基本维护、操作外，人工更重要的工作，一是备料，如品类繁多的水果茶中的鲜果部分，仍然只能依靠店员手工处理，按SOP要求加入杯中；二是沟通顾客，识别顾客的个性化需求，比如封杯、打包。
就目前的使用来看，自动奶茶机实现的是“一杯符合标准的混合奶茶液体”，而不涉及到完全出品的环节。
当然，这并非是技术手段还未达到，而是首先解决门店的痛点，即坪效问题，以及优化操作动线。再直白点说，自动奶茶机是给门店、给店员准备的，而非给顾客使用或使用给顾客看的。
当人力产能达到天花板，势必需要机械化设备承担一部分工作，也是生产力发展的必由之路。
当“机器现制”成为未来趋势，有何现实意义？
以奈雪自研的自动奶茶机为例，其主要为奈雪门店定制，使用的原物料类别、下料顺序等可调节的变量，都围绕奈雪产品来设置。最显而易见的成效，是减少员工负担的同时提升出品效率。
据快报走访观察，武汉市地区的奈雪门店已全部使用了自动奶茶机，门店员工数量店均3名左右，其中1人出杯贴标并操作自动奶茶机制备饮品，1人处理备料，1人封杯出品、打包外卖以及与顾客沟通。
同时，快报向奈雪求证，奈雪自研的自动制茶设备已于今年第三季度末如期完成推广，部分调整中门店及个别受疫情影响地区门店也将尽快上线设备。
奈雪门店内
我们在小程序上预先下单奈雪，显示还有15杯需要等待制作，时长约15-20分钟。到店之后，向店员询问订单是否做好，负责吧台的店员看了一眼后方自动奶茶机，表示正在制作，并很快封杯、出品、叫号取单。
从下单到拿到一杯饮品的时间，实际只有预计时长的一半。
在奈雪门店可以看到，尽管店员人数不多，但节奏井然有序。吧台上不断有饮品等待封杯、打包，同时也不断有顾客、骑手来取走订单，基本没有吧台空置的时刻。
门店内外卖订单不断
在过去，买奶茶动辄排队一两小时的情况遭人诟病，网友指责商家饥饿营销，但实际上门店压力很大。
站在一线员工的视角来看，他们也不想看到永无止境的队伍，人多、要求多、产品多，也怕会做错奶茶。自动奶茶机的另一个优势也由此体现，减轻了员工的制备压力，降低出错的可能性。
这也是自动化设备对于企业最大的意义。用得方向对了，减轻各部门压力；用得时机对了，最大程度实现降本增效。
诚然，全自动化设备作为新兴工具，其研发或购置成本很高，但放长远来看，它不仅能替代一部分人力支出，更重要的是提高出杯上限，也就是突破过往门店坪效的天花板。这正解答了头部品牌发展，所必须攻克的课题。
匠心与效率，从来不是非此即彼
在茶饮自动化探索进程中，曾经出现的奶茶机器人
至于对自动化奶茶机的争议，也有，主要集中在“机器制作的奶茶没有灵魂”这一点上。
在此，不妨先思考一个问题：一杯“机制”的茶饮，算不算现制茶饮？是不是新茶饮？
都是喝的饮料，现制茶饮与不同味道的瓶装水，最大区别就是一个在消费者看得见的眼前生产，一个在看不到的工厂里生产。
全自动奶茶机可以说是，将工厂制作饮料的部分过程，“搬”进了茶饮门店。但这也并不是全部，设备只是实现手段，服务行业重在实现顾客需求，更多个性化的需求，还是依靠人工来解决。
而从另一个角度来看，消费者购买瓶装水的时候并不会有工厂的概念，“机制”茶饮却将这一过程呈现在顾客眼前，恰恰起到了一个重要作用，减少消费者与消费品之间信息差。
顾客能一眼就见到设备使用的原物料，能看到自己购买的产品在短时间内制作完成，这种“所见即所得”，更易满足人们对即将获得物品的掌控感。
奈雪全自动奶茶机
再举个例子，安徽的正邦苏咔是一家以酸奶为特色品类的连锁茶饮品牌。在其门店当中，有一台别的品牌没有的设备——酸奶机。
为何不使用预包装酸奶？物流、成本、供应链都不是主要原因，而是门店通过酸奶机在向消费者传达一个信号：我的酸奶是现酿的，我的酸奶饮品很新鲜。这也成为它们的品牌口号：“真鲜！真酸奶！”
正邦苏咔店内设有酸奶机
比起工厂出来的产物，一台设备的使用，让消费者“所见即所得”，自然而然也就提高了对产品的安心度。
狭义上，制作小料时芋头现蒸现捣是匠心，不断搅拌珍珠锅熬煮黑糖粉圆是匠心，悉心给葡萄龙眼剥皮取肉是匠心。但不是慢处理就叫匠心，匠心是在满足标准的基础上，还要用心耕耘。
自动化设备的应用原理是反着来，先有标准化，机器再按标准做事，但道理是一致的，不达标就无法出品。
各类制茶设备的迭代，也是实现全自动化的基础
匠心与效率，从来不是非此即彼。
一杯茶饮的品质，由配方、原料、工具、人工等多方面共同打造而成。在新茶饮从诞生到发展的历程中，每一个环节都有各自攻克的难题。
技术革新，泡茶桶、漩茶机、全自动奶茶机等设备出现，是工具手段的提升，也是推动新茶饮升级的重要转折。
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