来源/餐企老板内参
作者/张鳗鱼
(资料图片)
新玩意儿又来了：
法棍蘸麻婆豆腐、菌子擂椒伴大血肠，
重庆小面配牛排佐牛藕茄盒、海肠捞饭配寿比南山金汤力。
“餐+酒”又火了？不，是中式bistro！
年初爆火的“中式Omakase”有人被割过吗？
预定两个月，上交2000+，即可享用一顿美味的家常菜，不仅有麻婆豆腐，还有炒青菜、炒河粉……
还没尝过“中式Omakase”的朋友也不用急，新玩意儿又来了。
最近，有一类云南菜在北京翻红了。性冷淡摆盘、因为少而尤显珍贵的云南食材、与米其林三星看齐的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹饪手法……
一道包浆豆腐、豆花米线、木瓜炖鱼，在利用西式命名法重新定义后，点缀上少许极具溢价空间的高端食材，诸如鱼子酱、黑松露以及其他各种小众菌类，摇身一变就成为了“北欧菜”。
精致的分量，选上一瓶好酒，妥妥一道“下酒菜”。
但实际上，这些翻红的云南菜并非出现在像火烧云、云海肴等知名云南菜馆里，而是一股脑扎进了“bistro”的怀抱。
随手在社交平台一搜
无处不在的“云南菜bistro”
bistro直译小酒馆，最初起源于巴黎，代指那些提供平凡菜色的平价小餐厅，通俗理解也可以当成“法国家常菜”。
最初，这股bistro风刮进国内，是上海街头不断冒出一些全新的小酒馆餐厅，把三明治换成xx塔塔，用自然酒替换咖啡，打造浓浓氛围感。魔都人民带着几分漫不经心，轻轻松松传递出情调、文艺餐饮的魅力。
而社交平台的发酵，让bistro形式不断出现变体，从北京、上海到成都、杭州、广州、重庆，各式各样“中式bistro”横空出世，延伸出了云南bistro、贵州bistro、陕西bistro、川渝bistro、东北bistro……
重庆小面配牛排佐牛藕茄盒、海肠捞饭配着寿比南山金汤力，红酒配合烛光摇曳，菌子擂椒伴着大血肠共舞……
显然，bistro已经被彻底解构再重造，不由惹得网友发出感叹，“不要惊讶！ 在一家bistro店里，你可以吃到everything！ ”
“新一代网红”：中西混搭小酒馆
从中式Omakase到中式bistro，“中餐日作”、“中餐欧作”正在全国各地不断上演，而这些解构与重造，说起来也不难。
首先是在环境的重构层面。
这些“网红感”满满的餐厅，在环境上基本大同小异。一类走高级工业风，大多墙面装修保留初始模样，又从原始风格中延伸出现代设计，再配上昏暗的场景，角落的微光，小资精致感这就出来了；另一类走温馨日式风，大多暖色灯光、大量绿植再加上原木色餐桌椅。
也有一些剑走偏锋，用上了怀旧年代的“锦鲤”、“喜字”大花餐具，配上一杯茉莉乌龙冰清酒，反差感立马呈现。
其次是菜品上，氛围感摆盘+特色餐点，少而不精。
不少走“中餐日作、中餐欧作”的餐厅，仿佛都有一条莫名的法则：把量减少，把摆盘技艺提升，这事就成了。
用餐环境、菜单样式、菜品命名都跟着西式走，但不管佐餐酱料用了什么高级技法，菜品听上去多么高级，配上法棍的麻婆豆腐也依然是麻婆豆腐味。
如果说川渝云贵bistro还能说上两句，那东北bistro着实是新鲜事了。
北京前段时间新开的“网红餐厅”东北西餐，菜单上白纸黑字写着小鸡蘑菇、五花粉条、酸菜猪肋排、酸菜猪肉MINI汉堡，再配上一道烤辣芝士苞米，搭着甜红葡萄酒，一整个混装洋气。
最后是形式上，中西混搭小酒馆，“本土看国际”。
中式Omakase的点餐依然采取日式“无菜单私房套餐制”，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品和价格，吃饭仿佛买彩票，最大化满足消费者的“赌博”心理。
而bistro，无论是云贵菜系配洋酒，还是辣子鸡、酱牛肉搭上鸡尾酒，亦或者是重庆夜啤酒，中西餐混搭小酒馆，说到底依然是在“餐+酒”形式上的二次迭代，只不过这一次的迭代更加“高级”了。
吃上这样一顿bistro，要说天价倒也算不上，相较于中式Omakase动辄大几千的价格，bistro人均300的定价简直“良心”。
但看在消费者眼里，“bistro就是割韭菜的代名词，人均300也就能吃个不饿。而且除了菜量精致外，绝大多数和食材上乘、做工精良完全没关系。”
不断上演的“中餐国际化”是解药吗？
中餐往“国际高级化”探索已经有不少案例了。比如独创川菜Fine Dining体系的玉芝兰，又比如现如今的中式Omakase、bistro。
从消费层面来看，的确有绝大部分消费者对于精致餐饮是“陌生且好奇”，如果能以几百上千的价格拍照打卡一家“高级网红餐厅”，所获得流量价值是无法估量的。当然，这背后依然是复购率的问题。
再从市场层面来看，流量充足就会有资本介入。美食作家、一大口美食机构创始人小宽曾对内参表示，“中国精致餐饮可能不再是一个小圈子游戏。在未来3-5年内，将会有一系列叫人眼前一亮、耳目一新的餐厅出现，而这些参与者与经营者的背景也会越来越丰富。”
但市场需求扩大的另一层面，也意味着将会出现更多鱼龙混杂的“高级中餐厅”想要趁机割韭菜。
精致餐饮和普通消费者之间的信息差，形成了一个巨大的利润空间。类似Omakase、bistro的形式还会不断出现，不难想象，可能很快家门口就开出一个“鸡蛋灌饼+烤冷面+热红酒”三合一的高级餐厅。
当市场尚未饱和、竞争不够激烈的时候，中餐的高级化到底该注重食材还是尊重体验都没有结果。而这些打着外来名号的高级餐饮形式们，谁物有所值谁浑水摸鱼，也就全凭食客和软文众说纷纭。
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