出品/咖门
(资料图片仅供参考)
作者/张瑾
最近在北京风很大的品牌，猿辅导旗下的“格子咖啡（Grid Coffee）”算一个。
去年9月，格子咖啡在王府井开出首店，凭借全系单一产地的精品概念，快速圈粉“咖啡进阶用户”，网友自发打卡分享不断。
时隔近1年，格子咖啡已在北京开出15家店，多店上了大众点评区域好评榜。其主理人陈子宇透露，计划到今年年底在北京开出40～50家店。
这个品牌到底怎么样？来看前方探店实况——
01
探店北京“网绿咖啡”：
上榜区域Top1，已开启拓店
最初知道格子咖啡，是因为它顶着“猿辅导跨界做咖啡”的流量光环。没想到，一年后，这个品牌圈粉众多北京年轻人，进入“当红炸子鸡”行列。
格子咖啡自去年9月份在北京王府井银泰开出首店后，吸引大批网友自发打卡，并陆续在嘉里中心、西单君太、东方新天地等核心商圈开出15家直营店，多家门店冲上大众点评区域榜单Top1，成为“区域新秀”。
前不久，我也去格子咖啡门店实地探访了一番：
先来看门店，走的是“高级网绿风”。
我们前往的是西单君太店，该门店位于商场负一层，面积在30平上下，方正的几何线条勾勒出空间结构，大面积的品牌绿搭配上原木色，再点缀以白色的logo，做到一眼吸睛。
产品有特色，不做特调，全线使用单一产地咖啡，围绕经典美式、经典奶咖、冷萃、手冲等设计了20多款单品，单杯售价在20～36元之间。
门店数据方面也表现不错。“目前君太店的日出杯量在500～600杯。已开出门店的平均单店日出杯量可以做到300+杯，多数门店都已实现盈利。”格子咖啡主理人陈子宇介绍。
在格子咖啡现有的门店中，以面积40～60平的快取店为主，商场体验店、PRO店同步拓展。“我们将目光锁定在相对成熟的咖啡用户，立足朝阳区，向其他区域辐射，预计到今年年底开出40～50家店。”陈子宇说。
同时，格子咖啡还在为跨区域开店做准备。陈子宇透露，将率先拓展华东市场，其位于苏州门店将于国庆前夕开门营业，上海门店也在推进中。
他们为什么能够在“咖啡内卷”的当下实现突围？从业内视角出发，这个品牌有哪些做法值得关注？
02
“错位竞争”思路：
全线用单一产地豆，为手冲提效
在采访中，陈子宇多次强调，一个新品牌想要跑出来，能够提供差异化的产品价值是关键。
为了验证地区用户对于经典黑咖、精品咖啡的接受度，去年夏天，在格子咖啡首店落地前，陈子宇带领团队，在三里屯太古里通过快闪咖啡车的形式做了测试。
快闪咖啡车只售卖单一产地的美式与手冲，试营业2天就卖出了1068杯，最终以3个月售出30000+杯的成绩收官。
陈子宇将这次测试称为“咖啡回归实验”，销售的杯量，也反映出消费者对于“一杯更纯粹咖啡”的需要。
那么，格子咖啡是如何平衡商业与纯粹的？观察他们的做法，有4个特别之处：
1、专注单一产地，豆单按季度更新
格子咖啡的最大特点，是门店全线采用单一产地豆。
“单一产地咖啡，并不意味着一定比拼配高级，但它保证了一杯咖啡的品质下限，同时也能传达出品牌的专业精神。”陈子宇说。
我了解到，格子咖啡的豆单按季度更新，门店常年保持7～8款咖啡豆，每一款咖啡豆必须达到SCA杯测标准84分以上，同时采用自主烘焙，尽可能地激发豆子的风味潜能。
为了方便用户判断咖啡豆的品质及特点，格子咖啡还在门店陈列了咖啡豆样本，为每款豆子配上说明书，产地、处理方式、风味描述一一呈现。
2、做经典框架下的咖啡创新，突出天然、健康
不做特调，并不意味着拒绝创新。陈子宇的思路是，在不违反产品定位的原则下，做经典框架下的咖啡探索。
比如，为了迎合夏天市场所推出的罗马人美式，就借鉴了意大利经典的罗马浓缩（Espresso Romano）的风味结构，将意式浓缩与新鲜柠檬片做搭配，用果酸带出咖啡的甜感，再结合汤力水的丰富气泡，打造出清爽口感。
此外，陈子宇观察到部分用户在喝冷萃的时候也会有加奶的需求，因此，对标新奥尔良式冷萃，推出了更具风格的咸奶萃。
“除了牛奶、芝士等，产品不添加额外的糖或糖浆，以及其他人工调味，这也与时下流行的健康趋势相吻合。”陈子宇说。
3、快速出杯，对“手冲”进行效率化改造
为了解决精品咖啡的效率出品问题，陈子宇也在探索，根据不同场域投放不同型号的咖啡机。
比如，在效率优先的门店，使用的是多豆槽的全自动咖啡机。
在偏向体验的门店，则对手冲进行效率化改造，使用半自动手冲机器替代咖啡师的重复动作，模拟人工手冲的冲煮曲线，不到3分钟就能完成一杯手冲咖啡出品，同时也规避了手工制作的不确定性。
4、把“格子”导入门店，强化品牌符号
为了突出品牌特色，他们将大量格子元素融入了空间设计。
以望京中国锦店为例，占地面积70平方米，却有着14米的建筑层高，以30x30作为基准尺度，界定了空间、吧台等区域，把门店打造成一个巨型“方格”。不仅带来强烈的视觉冲击力，也侧面传递出品牌对咖啡的严谨态度。
“我们也在迭代空间打造理念，尝试用空间的框架结构，去取代平面上格子的表达。”陈子宇说。
03
区域品牌已开始
瞄向下一阶段的咖啡生意
在头部咖啡品牌价格战激战正酣的当下，诸多区域中小品牌叫苦不迭，为此所累。
陈子宇表示，他也曾对价格战有过担心，但经过几个月的市场验证，门店业绩几乎未受波及，究其原因，或许在于他们瞄准的是“下一阶段的咖啡生意”。
参考新茶饮赛道，大众在经历了品类崛起、丰富的产品洗礼后，慢慢回到了真茶、真奶、真水果，开始欣赏食材天然的味道。
咖啡赛道或许亦是如此，走过用茶咖、果咖等创意特调拉新获客，以及平价咖啡对消费习惯培养阶段，消费者对一杯咖啡的原料品质、健康属性与口感层次都有了更高的期待。
瞄准咖啡升级人群，做更精品化的连锁咖啡——这或许是当下咖啡市场的一个破局点，有不少区域品牌已经开始行动了。
蓝嘴兽咖啡主理人黄凡智在日前接受采访时也提到，他们正在做精品化转型，将目标用户瞄向更小范围的刚需客群，即经过瑞幸与库迪培育后，对咖啡有进阶需求的用户。
而格子咖啡之所以能在激烈的竞争市场中实现发展，很重要的一点在于做到“快人一步”，从豆子到出品，从门店到体验，做出自己的特色。
随着咖啡市场走向成熟，一批咖啡用户开始回归咖啡本质，更加多元化的消费需求也为品牌带来新的生机。
