作者/蔡大柒
图/餐饮老板内参
(相关资料图)
01
最后的告别：
深圳全关，只剩不到10家店
许留山最后的告别，从5月开始。
大众点评上，杭州的门店只剩下3家，其余门店都显示““歇业关闭”。
5月16日，许留山位于南山深圳湾科技园的门店关闭，这是许留山在深圳的最后一家门店。
现在大陆地区只有不到10间店，北京、浙江、广州等地都有一两间店留存。
内参君多次拨打了北京通州万达店的电话，无人接听。
一则5月18日的点评，显示门店仍在营业中，“店面不大，装修有点旧了，墙皮也有些斑驳，许留山很少吃，但这次还蛮惊艳我的，水果新鲜不说，味道还蛮清新的。”
得知门店关停，一位在广州生活过的朋友感慨了一句，“天呐，许留山都没了，在广深待过的人都懂，最早只能在香港喝到。”
早在2021年11月末，许留山就关闭了香港的最后一家门店。当时，香港的许留山因为门店欠租被告上法庭，深陷清盘令的风波。
在去年疯传的倒闭风波后，许留山真正开始了清盘，不久后，记忆中的港式甜品店可能只剩下了满记甜品。
02
短暂的高光时刻
与纷繁复杂的股份转让
1960年开业的许留山，最早是卖凉茶和龟苓膏的，到1990年才推出鲜果甜品，92年推出的芒果西米露让品牌开始起势，并以特许经营的方式快速开店，高光时在香港有42家分店。
此时的许留山已经成为了香港文化的重要符号，“让我们结伴探访许留山，感情不必分你高班我低班”，Twins在《友谊第一》这样唱着，也掀起了一波港式糖水的新风潮。
2004年，许留山开始进军内地市场，以上海和广州为支点，向华东、华南两地推进。同时，开始拓展国际市场，将店开进了新加坡、澳大利亚、美国等地。
高光时刻，许留山的全球门店数达到了300家，门店收入接近了5亿元。
在进驻马来西亚市场第三年，许留山家族的许炳城就把“许留山”全部股权卖给马来西亚一家投资公司Navis Capital。
在2015年，黄记煌母公司、煌天国际控股有限公司以交易价5亿港元全资收购了许留山。
到2016年，开放加盟后，很多新供应商管理水平参差不齐，经营惨淡，不少门店面临着供应链暂停，压制巨额流动资金等更大风险。
在2019年8月份，肯德基、必胜客的母公司百胜中国宣布收购黄记煌，许留山仍留在煌天国际手里。
虽然不像其他媒体传言的三易其主，但频繁的更换运营主体，必然会导致管理层的调整、战略的中断，还有业务方向的混乱。
在16年开启的加盟路线，本为了快速扩张，但门店增多，管理更不上，“失控”的状况频发发生，不少门店的品控出现了问题，品牌危机不断。
2017年，煌天国际向港交所递交招股书显示，许留山的日均销售额和翻台率持续下滑。转眼到了2020年3月13日，香港媒体就报道过许留山连续遭业主讨租的消息，到7月份，已有债权人向法院申请清盘。
此时的许留山已经走到了末路。
许留山的微信平台，最后一条推文为2020年的12月24日，主题为迎接2021年的双旦优惠活动。还未迎来2021年，就已经“告别”了。
03
新中式茶饮的冲击
港式甜品大败退
和许留山同时代的另一品牌——满记甜品，只有不到200家门店，有60多家门店属于暂停的状态，处于负增长的状态。
2022年5月7日，满记甜品与小满茶田宣布战略合并，新的掌舵者刘子正提到，“新满记”将开设新的业态门店，旗舰店将定位为200平方米左右的中大型门店，今年（2022年）下半年将在北京和上海陆续开设”。
但这样的愿景不知被何种原因拖延，迟迟未能落地。
在其判断中，转型的目标中是从传统印象中的“糖水铺子”，转为模式更符合的新茶饮，也就是茶饮搭配甜品，甚至要加点欧包。
这样的转型透露出一个重要信息：港式甜品店单一的品类早已经没有了竞争力，西米露、双皮奶、榴莲班戟等产品，早已经被新茶饮层出不穷的新产品取代。
造访许留山或是满记甜品的动因，或许只剩下了情怀。
如果没有多次的股权变更和2016年突飞猛进式的“放加盟”，或许许留山会延续至今，和满记甜品一样在疯狂地寻找新出路。
但衰败是必然的，因为2016年一股新势能正开始酝酿，2016年，皇茶因商标被抢注更名为喜茶，奈雪的茶和乐乐茶也分别在2015年和2016年相继成立，新茶饮的时代即将到来。
年轻人的注意力正被同频的新茶饮品牌吸引，略显“老气”的港式甜品店客流大幅下降。
与此同时，港式甜品的稀缺性也在被打破，7分甜的招牌产品就是杯装的杨枝甘露，西米露正成为茶饮店最寻常的小料，港式甜品中颇以为傲的新鲜水果，也成为了众多茶饮品牌的发力点。
港式甜品的式微，原因其实很简单，一是自身产品创新的不足，二是更强势的品类跨赛道的“抢夺”。
“做餐饮没有奇迹，路是一步一步走出来的，不仅要走不同类型的路，欣赏不同的风景，还要走更远的路，看那些未曾预料的景致。”
这是2017年，时任许留山行政总裁周志灵的观点，此时他分管着许留山整体发展战略，在国内一口气开了5个中央厨房，可满足600~700家门店的需求。
当年的观点，此时看颇有前瞻性，只是还未走出不同类型的路，许留山就大势已去，清盘倒计时！
