每日商报讯 这几天，“宝妈因孩子吃了同学生日蛋糕（植物奶油）发飙”登上多平台热搜，从聊天截图来看，该家长情绪激动，声称“自己很注重孩子的饮食，吃蛋糕只选择动物奶油蛋糕，含有反式脂肪酸的零食一律不让孩子碰”。得知孩子吃了反式脂肪酸后，她非常生气地逼着孩子生喝橄榄油、椰子油、亚麻籽油，其间，甚至让孩子抠嗓子眼催吐。
看到这里，很多人应该会好奇，植物奶油里的“反式脂肪酸”到底有多“罪恶”？对此，浙中医大二院（省新华医院）营养科副主任、营养师于晓表示，反式脂肪酸虽然有害，但并非毒药。与其只盯着加工食品，更应该担心烹饪过程中产生的反式脂肪酸。
成人每天反式脂肪酸摄入量不应超过2克
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“反式脂肪酸在日常生活中十分常见，饮食中的反式脂肪酸主要有两个来源，一个主要是反刍动物，如牛肉、羊肉以及乳制品，另一个是加工来源，主要产生于植物油的氢化、精炼过程；另外，食物煎炒烹炸时因油温过高、时间过长同样会产生反式脂肪酸。”于晓表示，研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可导致低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）增高，高密度脂蛋白（“好”胆固醇）降低，增加患心血管疾病的风险。《中国居民膳食营养指南（2022版）》建议，成人每天反式脂肪酸摄入量不应超过2克。
于晓称，反式脂肪酸虽然对人体有害，但它并不是毒药，只要不是长期、过量地食用，不必过于紧张。生活中想要避雷“反式脂肪酸”，须多留意标签上的成分表。一般而言，若配料表中含有“氢化植物油”“氢化棕榈油”“氢化大豆油”“精炼植物油”“精炼植脂末”“植物起酥油”“人造奶油”“人造黄油”“奶精”“植脂末”“代可可脂”等字样，则大概率含有反式脂肪酸。也就是说，冰淇淋、爆米花、威化饼干、奶油泡芙、膨化食品、薯条薯片、炸鸡汉堡等食品都是反式脂肪酸的“重灾区”。
吃进去的非天然反式脂肪酸中50%来自植物油
“如果食品标签中的营养成分表中的‘脂肪’一栏中，未出现反式脂肪酸，就代表该食物里没有加入人造的反式脂肪酸；如果标注着‘0反式脂肪酸’，则表明该食品使用的原料里可能含有反式脂肪酸，但其含量≤0.3g/100g；如果注明含有反式脂肪酸的，这类食品则应尽量不吃或少吃。”于晓说，根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，在我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里，接近50%来自植物油。
在此，于晓建议，烹饪中，要少用煎炸烹饪方式，多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式。如果非要煎炸，应该选择高饱和度的油脂，例如猪油、棕榈油，要避免使用大豆油、玉米油等不耐热、易氧化聚合的油。
在烹调过程中，一定要控制好油温，因为过高的油温会导致油产生反式脂肪酸，其间，最好将油温控制在150℃以下，且不要等到油冒烟了再下菜。此外，还需要控制使用油的量，可以使用不粘锅、烤箱、电饼铛、空气炸锅等器具来减少用油量。同时，对于如何选择“健康脂肪”，于晓也给出了一些建议：
1、增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如橄榄油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油、鳄梨等。
2、多选择植物蛋白来代替动物蛋白的摄入，如豆类、豆腐、坚果、种子等，植物蛋白通常比动物脂肪含有更少的饱和脂肪酸。
3、适当选择低脂奶制品，对于有高脂血症的人群，可多选择低脂或脱脂的奶制品。
4、增加膳食纤维的摄入，膳食纤维能帮助降低“坏”胆固醇（低密度脂蛋白）水平。富含膳食纤维的食物主要有全谷物、水果、蔬菜和豆类。
