出品/餐企老板内参
作者/王盼
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返校季到来！
校园餐饮正“热火朝天”忙复苏
开学季到来，内参君走访了河北多家高校，发现校园餐饮的生态体系，正在悄然发生变化...
1.头部品牌进驻校园餐厅，“抢夺”学生客群，以茶饮、咖啡连锁为典型代表
到达河北保定学院时，正值中午用餐高峰时间，学生们纷纷涌向食堂。
在这里，有正在营业的茶饮连锁品牌【益禾堂】、【甜啦啦】，有门店已经搭建好，尚未开业的【蜜雪冰城】以及其他自有茶饮品牌，选址位于食堂门口一层的楼梯拐角处，属于客流量更大的地方。
数据显示，大学生们最爱投喂恋人的品类，第一名是奶茶。
汉堡、炸鸡等小吃也是校园宠儿。
据学生反馈，学校里面的茶饮、咖啡店不多，主要还是主食类档口为主，比如说最爱的麻辣拌、麻辣香锅，味道好，米饭免费续，吃的饱。
“2021年上半年，我们食堂里开了一家【瑞幸咖啡】，刚开业人特多，好像两周后就关门了，对了，学校附近开的【幸运咖】蛮好喝。”唐山师范学院的学生说。
2.品牌意识增强+资源平移复制，一些专注高校生意的“校园型连锁品牌”崛起
内参君发现，一家【学长学姐鲜果茶】在多所大学有档口。找到总部电话后致电过去，该品牌工作人员称，2022年在河北农业大学开出第一家店，属于在校学生创业，随后主打保定各个高校，目前大概5家店。对方表示如果在高校里开店，需要自己选好位置，但是对于大学生创业者来说，建议考虑校外开店，因为高校开店需要有更强的校内资源（人脉、资金等）。
在保定学院食堂里，许多原本只露出品类招牌的档口，都加上了“前缀名字”，比如【沁香润海麻辣香锅】、【德顺源麻辣烫】、【百斯特汉堡】，熟悉的【沙县小吃】等，增强了档口辨识度和品牌感。
在唐山师范学院食堂里，有一家面积较大的【梦之港烘焙】店，提供饮品和可供学习的“书吧”。无论是产品还是环境，都显得非常专业，丝毫不逊色于街边商场店。
此外，郑州一家【成碗热干面】品牌，近期在当地多所大学食堂里面开了20家档口店，比如河南科技大学、洛阳师范学院、河南师范学院等。其品牌负责人表示，“我们也是出于刚开始学习阶段，有一大堆问题需要克服，比如相比社会餐饮，校园餐饮对供应链有更高的要求。”
3.年轻的创业者“入侵”校园
如今在校园餐厅里转一转，很容易在收银台和后厨看到年轻的面孔。
和校本部中规中矩的食堂相比，不少有主题、有特色的校园餐厅，吸引了创业青年、甚至应届毕业生的加入。换句话说，校园餐饮的“掘金者”也悄然变得更有活力。
一位负责档口出租的内部人士告诉内参君，这几年大学生就业不易，很多人毕业后找工作不算理想，而实际上，这群人“更了解学弟学妹”，且“对各个学院的内部情况也十分了解”，有的甚至在学生会等组织任职，也算“自带流量的一群人”。
02
校园餐饮“三年风云”：
封校一天6000，放假瞬间“归0”
M先生在北京电影学院、北京工商大学等多家高校经营奶茶饮品档口，最多的时候，他的品牌“连锁”了5个高校学府，均以档口合作入驻的形式，和“外包机构”（后文也称“包工头”）签约并统一接受管理。
在他的描述下，疫情三年，校园餐饮保住了不少创业者的“饭碗”，特别是小型的夫妻创业者；同时，也有不少人在“日复一日的平稳中”选择退场。而M先生，是后者。
“因为人群固定，所以经营也特别稳定。周一能卖多少，周五能卖多少，封校能卖多少，放假期间能卖多少……数据基本都是恒定的，没有太多波澜。”
在M先生看来，稳定的数据并不能带来创业的激情，反而对于一个有想法的创业青年来说，多少有些“禁锢”，举个例子来说：他所合作的几所高校档口，从门头设计到设备采购，全部由“包工头”统一规划采买，对于老板来说，只需要带着配方和员工入驻就好。“如果做快餐的话，米面粮油也是统一采买、指定品牌。”
学校对于食安和卫生的管理也很严格。比如他的茶饮档口，曾经一度想上新“自选水果捞”，但是遭到了学校的拒绝。“因为自选水果捞的经营分类属于凉菜，需要规划凉菜间才可。后来多方沟通，同意上架水果捞的产品，但依旧不允许自选模式。”
其次，现金流的“层层结算拖延”也令人头疼。当时M先生有3家店属于学校划卡模式，另外2家是当场结账模式，“正常情况下压款3个月，这还算运作良好的。当时有个别门店甚至压了30多万流水。对于依赖现金流的品类来说，很是被动。”
此外，疫情三年，封校及延迟开学等临时情况的反复，也把人“折腾得够呛”。以2022年来说，有的学校快到秋天才开学，开学没多久疫情又起，学校考虑到风险问题，等疫情稍微平稳一点就倡导学生回家了。“拖拖拉拉半个月左右，学生走光了，食堂也就关闭了。”
据悉，对于大学餐饮创业者来说，去年其实是最艰难的。一些学校甚至有超过50%的时间都是“无效经营状态”。学校可能随着疫情情况，随时开学或“劝归”，好多小老板不得不另谋出路。
而另一位干了30多年厨师工作的“大叔”则在社交媒体上分享了自己的食堂创业史：本以为食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投资了一个档口做麻辣香锅，每天“头顶5点的月光出门，吹着晚上22点的风回家”，掂勺手累到贴膏药，后因腿疼又雇了两个小时工……干了几个月，一算账还欠了4万元，现在“彻底想通”，转行去超市打工，反倒乐颠颠。
此外，难度还在于，校园开店的定价要比外面市场价更低一些，这意味着利润会更薄，“像粉面品类的利润空间很低，所以在学校做的是一个薄利多销的模式，而麻辣烫这种高毛利的品类就会更受欢迎。像茶饮、咖啡的毛利率大概在70%-80%，按照校园提点22%-25%来说，还是有利润空间的。总体来说，校园餐饮，要么性价比，要么颜值，要么出餐效率，总得占一个。”一位餐饮老板坦言。
03
稳定的外表之下
校园餐饮“挑战”正升级
如今，随着大环境全面放开，校园餐饮正在快速恢复和热闹起来。与此同时，挑战正在靠近。
1.一方面，校园餐饮本身的内部生态将发生越来越激烈的竞争，更加向“小社会”靠拢。
“我们学校除了本身的餐厅，还有4个特色食堂。让我印象深刻的，是蜜雪冰城，大一开学的时候只有1个小档口，后来供不应求、排队人满为患，陆续扩建到6个档口，远远看过去一整排都是他家。同时，商业街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO连着开店，远远看上去也是十分壮观。”华北理工大学的小杨告诉内参君。等到她毕业的时候，瑞幸也来了。
越来越多的头部品牌下沉校园餐厅，正重塑校园餐饮新的生态。
在经历疫情后，学校对食品安全更加重视，可以看到很多高校在招商时，会倾向于选择餐饮连锁品牌，学校宁愿放低门槛来引入连锁餐饮品牌。
2.另一方面，越来越多专门针对校园团餐的品牌出现、越来越多的职业餐饮人进驻校园“抢夺”商机。
这样的变局是餐饮细分的必然。比如做油泼面的品牌“关中娃”，品牌定位就是下沉市场的团餐模式，瞄准大学城、大食代、单位内部食堂三种模式，目前在北京、武汉、南昌等多所学校布局。由于手握成熟的供应链资源、培训体系，能够更好地扶持创业者，“包抄”学校生意变得更为轻松。“专人专岗训练，五天培训一名扯面师。同时，总部新研发的菜品也会及时同步给校园档口。”负责人介绍说。
同时，三年疫情，餐饮人才的外溢现象也很明显：一些倒闭的餐厅，员工再就业时，也倾向于下沉校园“干个夫妻老婆店”。
内参君接触到一位武汉经营热干面的老板，他经营了多家社会门店，有成熟的品牌。前两年在孝感的一所高校食堂租下一个档口，找了一对夫妻来经营，每天营业额6000左右。
“档口店更适合小夫妻来做，一家档口开下来的成本大概只需要3-5万，而且有些学校甚至连设备也一并提供，你可能就只出一个招牌、交完押金就能开始运作了。”
“目前谈了两个高校合作，看看九月份前能不能进入，再继续观望中观望，一个是要等学校的政策，另外就是看学生消费情况，是校内更多还是校外，毕竟今年是开放第一年。”他说道。
3.外部餐饮、周边餐饮的诱惑力也很大。
过去三年，很多学校处于封闭式经营，学生“无法外出”以至于将消费更多放在校内。而如今正值返校季，放开的大环境下，学校附近的小吃街、美食城重启，“心思活跃”的学生早已按捺不住激动，校园食堂的客流也在一定程度上会被分流。
不同的是，校内食堂的客流来源固定，经营时间需要匹配学校作息。赶上寒暑假直接放假休息。而校外餐饮经营时间更长，形式也更丰富，营收的可能性也更多。
04
回归的学子、井喷的需求
会给校园餐饮带来久违的“春天”吗？
校园餐饮虽然“看起来较为稳定”，但是也有诸多痛点。同时，新的竞争势能进入，也让这个赛道变得越来越拥挤。
校园餐饮还有机会吗？
答案是肯定的。历经三年疫情，校园餐饮也在经历“洗牌”，淘汰、出清现象明显，尤其对于有背书、有资源优势的餐饮人来说，是个机会。
但是，校园餐饮的本质，依然要面对效率、成本、甚至现金流的挑战。“想清楚开店的目的很重要，想赚大钱不太可能，赚平稳的钱有可能。”此外，抛开各项固定扣掉成本，人工成本则是需要重点思考的维度，高人效、操作简单、出餐快、复购率高的产品，更容易在学校的环境下觅得商机。
总的来说，“春天”会来，但“倒春寒”也挺有迷惑性。
