出品/36氪
作者/梨雪森
(资料图)
你有没有发现，除了草莓，任何草莓味的食物都很难吃？
草莓味饮料、草莓味饼干、草莓味冰淇淋……说到草莓味，脑子里已经自动回忆起了被甜腻腻的香精味掌控的恐惧。
明明草莓那么好吃，为什么草莓味食品却这么难吃？为什么柠檬风味、橙子风味香精就还原的很逼真，但草莓味就不行呢？
草莓香精，调香师的戏法
草莓香精到底是怎么调出来的？
你可能早就听说过香水调香师、评香师这些职业，其实草莓香精背后，也有一个幽灵般的职业：食品调香师。
打开黄桃味酸奶，扑面而来的黄桃香气，初春时节遍布商场货架的樱花味零食和饮料，杏仁饼干浓郁的坚果香气，奇葩的香菜味薯片......市场上五花八门的风味，都出自神秘的食品调香师之手。
食品调香师的天赋点，都点在了鼻子上。一个训练有素的调香师可以辨别上千种气味。
为什么调香师制作食品用香精时，嗅觉比味觉更重要？
舌上的味蕾，帮助我们辨别基础的酸、甜、苦、咸、鲜基础滋味，而鼻腔中的嗅觉感受器则分析各种挥发性物质的独特气味特性，在基础的味道上添加更为饱满的轮廓。也就是说，味蕾尝到的基础滋味，其实只是食物风味的基础骨架，只有加上了由嗅觉所感受到的丰富气味轮廓，才算真正构成了我们所说的“风味”。
挥发性物质越多越复杂，风味也就越多，比如咖啡就1000多种挥发性物质，而茶也有600多种挥发性物质，正是这些丰富多样的挥发性物质，造就这两种饮品迷人的风味。
所以，食品香精本质上最主要的是提供一种嗅觉上的体验。
草莓风味食品同样是如此。
基础的酸甜口感，可以通过添加甜味剂（比如白砂糖）和酸味添加剂（比如柠檬酸）来实现。
但是草莓的香气，有青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、奶香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵。这些草莓香就得靠草莓香精来提供了。
那调香师是怎么制作草莓香气呢？
简单概括为4个字，就是“闻香识味”。调香时，调香师只能依靠自己的鼻子、经验和感觉，把闻到的气味用已有的香料还原出来。
调香时，调香师们首先需要嗅闻、分析新鲜草莓的香气特征，并将它拆分为不同的香韵。调香师主要将草莓的风味分为：青、甜、酸三种香韵，此外还有牛奶、白脱、香草、果香等香韵。在过去，这个过程主要靠调香师自己的嗅觉来完成，在如今的调配过程中，调香师还会借助电子鼻等工具完成更细致的香气解析。
在完成对草莓香气的香韵分类后，接下来就是依样还原了。在每个调香师的大脑中，都有着一个庞大的气味宫殿，各种可用的食品香料按照气味特征分门别类地排列着。
当他们想要找寻某种特定特征的香气时，便会按照类别一一地查询过去，直到在找到符合目标香韵的化合物。
比如在想要还原清香韵时，他们会使用具有典型青叶香气的反 - 2 - 己烯醛、叶醇等原料。而还原甜香韵时，则会使用苯乙醇来提供微微甜润的气味特点。
调香师们会适当使用一些草莓香气中原本有的挥发性物质，让草莓香精显得更真实，比如己酸乙酯就是一个常见原料。但同时，他们也会在考虑到原料获取难度和成本的情况下使用一些“模仿物质”。
这些“模仿物质”未必是新鲜草莓中有的挥发性物质，但却能提供与原本的那些挥发性物质相似的气味特点。更重要的是，它们能够以低廉的成本人工合成或者提取。比如草莓醛就是如此，它不仅有着典型的草莓香气，还十分便于人工制备，一些草莓香精就会选择将它作为香气的主体。
在挑选出可用的化合物后，调香师还需要制定不同的配方，在经过多次的比较后，才能找到各种化合物使用的最佳比例，制定出还原度较高的配方。
简而言之，整个调香过程，并不是一比一复刻真实草莓的香气，而是增添了许多调香师自己对于草莓香气的理解，以及还会考虑一些经济成本的因素。一千个调香师就有一千种草莓香精的调配方法。
所以，香精制作过程其实很看调香师个人发挥和想象力，够不够还原，多少有点玄学在里面。
草莓味，真的很难还原
一个困扰很多人的问题：同样是香精，以草莓味为代表，西瓜味、水蜜桃味、樱花味之类的经常翻车，不是像“腐烂”的味道，就是媲美“咳嗽糖浆”。然而，有一些食品香精的还原度却非常好，比如甜橙、柠檬、香蕉香精。
为什么草莓味这么难还原？
香精的制作并非全盘照搬，而只是模拟标志性气味。所谓的标志性气味，就是让你一尝就觉得“是那个味儿了”的气味。比如说到柠檬时，我们立刻就会想到那股清新微涩的气味，就是它的标志性气味。
标志性气味，主要来源于标志性风味物质。在柠檬中，风味形成主要靠醛，其中又以柠檬醛最重要。柠檬醛，加上它的两种同分异构体橙花醛和香叶醛基本上就定格了柠檬的香气。在富士苹果中，酯类物质是主要的香气物质组分，而乙酸异戊酯则是它的特征香气。模仿了这种物质，也就模仿到了富士苹果的精髓。
柠檬、苹果、菠萝、梨、香蕉这些水果，本身风味就比较单一，且标志性风味物质很强势，所以模仿起来比较容易。抓住主要标志性物质，就能模仿七八成相像。所以我们很少会看到有人吐槽。
但是草莓就不一样了。香气看似很弱，但实际上，复杂程度又超出你的想象。
草莓，被认为是香味物质最丰富的水果之一。在草莓果实过程中形成的挥发性成分，已经鉴定出了360多种挥发性物质，而在一颗成熟的草莓中就能检测出多达几十种的挥发性物质，其中对草莓香气有贡献的物质有十多种，而且它们各自还有着自己独特的气味特征，也就是说，简单的“草莓香气”一词背后，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的复杂组合。
水果本身的风味特征越复杂，这样只挑特征香气模仿的人工香精，就越容易翻车。
至于西瓜、樱花味香精经常翻车的，则可能是因为西瓜、樱花本身味道和气味就非常寡淡。比如西瓜，你的脑海能对应起某个特点鲜明的香气吗？最终你吃到的西瓜、樱花味香精，其实只是调香师幻想中的风味罢了。
当然，除了水果自身风味之外，商人们逐利而行，其中还有很多经济成本考量，也是影响香精还原程度的重要因素。
香精其实分为合成香精和天然香精。天然草莓香精可以通过新鲜草莓进行萃取和浓缩。只不过，1000公斤的新鲜草莓，只能得到80-90公斤的草莓浓缩物。耗材成本十分高昂。所以，便宜量大的人工合成草莓香精才成为市场主流。
然而，有一些水果的天然香精获取成本就很低了。
比如柠檬香精、甜橙香精的主要呈香物质，从廉价的柠檬皮、甜橙皮里就能提取。你吃的橙子风味食物、柠檬风味食物香气浓郁且还原度高，可能也与它们的天然萃取物便宜易得有关。
吃草莓味食品，需要想象
草莓风味食品的评价，有时候很难逃开这一句：除了味道不像草莓之外，其他哪哪都是草莓。
想想看，说到草莓蛋糕、草莓冰淇淋、草莓酸奶，你是不是第一反应都是那甜腻腻的粉色？这些食品的包装上是不是总是点缀着几颗草莓？甚至食品的形状都要做成草莓的形状？
视觉上的包装，确实会对味觉产生一定影响。
草莓味食品全被做成了粉红色，不仅仅因为草莓本身的色彩，更在于红色会让你觉得更甜。色彩，会影响到我们的大脑对于味道的感知，科学家们早就发现红色会让产生“更甜”的错觉，而食品加工业也巧妙地利用了这一点，用食品的颜色给了我们大脑充分的暗示。
风味的创造，既是科学也是艺术。香气的复原固然重要，但整体氛围的营造同样重要。我们对食物风味的感知，不仅来源于食物本身的特点，更受到食物形状、外观、形态，甚至餐具形状的影响。一些研究甚至发现，圆形盘子上的甜点，会让人觉得更甜，而有棱角的杯子则可能让人感知到苦味。
没错，这才是人工香精调味食品的核心，多维度哄骗大脑。
不仅如此，草莓味食品的后期包装也要打配合的。你看草莓味饮料、酸奶，往往都是白底，红粉主色调，包装上还要多印上几个个头大又饱满的草莓，从视觉的维度再次向你的大脑灌输关键词：草莓草莓草莓！
这样的多维度“诱哄”也并不少见，比如柠檬味的饮料，多是黄绿配色，而香蕉饮料甚至还会故意做出柔滑的口感，让你联想到吃真香蕉时的丝滑口感，方方面面都在告诉大脑：别犹豫，这就是你想要的味道。
当然，再好的香精也替代不了新鲜水果的风味。冬天正是新鲜草莓大量上市的季节，比起香精调制的加工食品，新鲜草莓除了价格比较贵，几乎没有缺点。如果你还是忍不住想试试包装美丽的草莓风味食品，打开包装时最好做好心理准备——这吃的不是草莓味，而是关于粉红色的甜蜜想象。
