立秋过后，各种蘑菇大量上市。在中国人眼中，它们是“山珍”；在美国人看来，它们是“上帝的食物”；在日本人心里，它们是“植物食品的顶峰”，联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食结构——“一荤一素一菇”。众多品种中，香菇凭借独特的风味口感、优秀的健康价值荣获“山珍之王”“菇中皇后”的美誉。
一个香菇，一座营养宝库
《本草纲目》认为，香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”。从现代医学的角度来说，如果要在食物里评选营养宝库，香菇肯定榜上有名。
维生素D高手。香菇富含麦角甾醇，这种物质在阳光照射后能转变为维生素D，有助增强身体对钙质的吸收。数据显示，干香菇中维生素D的含量为蛋黄的72%，远高于黄油、猪肉、牛肉干等动物性食物。
膳食纤维大户。根据《中国食物成分表》，鲜香菇膳食纤维含量为3.3克/100克，远高于芹菜、春笋、白菜等蔬菜。更难能可贵的是，香菇口感嫩滑细腻，不像其他高纤维食物那么令人难以下咽。
氨基酸宝库。香菇富含鲜美的氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸等。另外，香菇中还含有海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，这些物质使香菇滋味鲜美，堪比肉类。
零脂肪素肉。香菇的口感也和肉类似，但脂肪含量很低，仅为0.3%。因此，香菇非常适合爱吃肉又想控制体重的人。
香菇多糖，鲜为人知的保健明星
除了富含膳食纤维、氨基酸、维生素D等常见营养素，香菇中还含有一种特别的成分——香菇多糖。《中国居民膳食指南（2022）》指出，香菇多糖等植物化学物具有多种生理功能，比如抗氧化、抗炎、调节免疫力等，因此具有保护人体健康和预防心血管疾病、癌症等慢性疾病的作用。
1969年，世界权威科学杂志《自然》首次发文阐述了香菇多糖的抗肿瘤作用，引起科学界对多糖的关注。如今，香菇多糖注射剂已成为一种成熟的抗肿瘤药物，应用于肺癌、消化道肿瘤、乳腺癌等多种肿瘤的辅助治疗，与手术、放化疗等相结合，在提高肿瘤治疗效果和缓解治疗不良反应方面发挥了重要作用。
对于普通消费者来说，常吃香菇及其加工品就能获得香菇多糖，比如香菇酱、香菇蚝油等，这些产品味道鲜美、食用方便，家中可以常备。
三招挑出好香菇
想挑出新鲜的好香菇，可从以下几方面入手。
第一，看产地。产地环境对食物的品质影响很大，产自北纬33度、世界香菇生长黄金带的西峡香菇，质密肉厚，味道鲜美，具有特殊的芳香和质感。西峡香菇还是国家地理标志产品、国家生态原产地保护产品。
第二，看菌盖。鲜香菇选择菌盖比较均匀、圆润、完整、向下卷、肉厚、没有霉斑的，并且翻过来看时，菌褶是白色的比较好，如果菌盖边缘已经伸展开了，菌褶发黄，说明香菇已经老了。
第三，看颜色。好香菇一般呈黄褐色，如果发黑，或者用手摸时有黏黏的感觉，说明已经不新鲜了。
看到这，是不是对香菇又有了新的认识？赶紧把它请上餐桌吧！
（来源：生命时报）
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