作者/徐冉
(资料图)
图/咖门
最近，云南街头正流行一款“鲜花罐罐奶茶”，小罐现煮现卖，随买随走，每个摊位前都挤满了人，供不应求。
这个玩法快速兴起，甚至有火锅店开始在店门口摆摊做“罐罐奶茶”，引流效果超群，不少人前去打卡。
有人认为，它解决了围炉煮茶的效率问题，可以说是“行走的围炉煮茶”。
这是什么新玩法，奶茶店如何借鉴？
01
云南兴起“罐罐奶茶”
有门店已经开始用它引流
“10块钱一杯，鲜花普洱罐罐奶茶，不加水现煮现卖！”
云南白沙镇上，卖奶茶的阿嬷这么吆喝着，排队买奶茶的顾客把摊位围得水泄不通，慕名而来的网友不在少数，来的人都要感叹一句“好喝”。
最近，云南街头流行起“罐罐奶茶”，被网友称为“云南独一份的浪漫”；甚至火出云南，江苏无锡“锅铁柱火锅”，在门口摆摊，把罐罐奶茶做成引流款，吸引了很多当地人来打卡。
街头摆摊的“罐罐奶茶”，图源小红书博主@捧杯罐罐烤奶
“罐罐奶茶”，到底是什么玩法？
首先，纯奶、茶叶，在街边现煮现卖：
摊位就像街边烧烤，原料都能看得见，架起烧烤架，摆上瓦罐就能出摊。
具体做法是，在罐罐中加入茶叶烤制，再加入牛奶，煮到一定程度，加入云南可食用玫瑰花、黄冰糖、红枣片、枸杞等材料，煮一杯奶茶大概需要15分钟，一罐刚好一杯奶茶的量。
一罐刚好一杯奶茶的量，图源小红书博主@捧杯罐罐烤奶
用料上也很有云南当地特色：
云南普洱茶、可食用干玫瑰，大理的欧亚纯奶，把本土风味发挥得淋漓尽致。
看到这里，应该会有不少人觉得眼熟，烤茶的形式和“围炉煮茶”十分相似，其实这两种先后出圈的产品形式，都来自一种民间传统喝茶形式——“罐罐茶”。
罐罐茶，是甘肃、陕西等地区的品茗风俗，用罐罐烧水时也在炉边烤上枣，水开后将茶叶和烤好的枣、捏破壳的桂圆放进罐罐，煮好后倒入杯子饮用；在当地，家家都有罐罐茶具，借以聚亲会友。
满戏堂·罐罐茶食堂，图源大众点评商家相册
现在市场的很多产品形式，都是从这里延伸出来的。
比如，围炉煮茶放大氛围感、社交属性；瓦煲咖啡将“罐罐”的形式应用到咖啡上，锅煮奶茶突出现煮现卖。
云南的“罐罐奶茶”，则瞄准另一个卖点：真材实料、随买随走，为新中式茶饮提供了一个新的“解题思路”。
02
能摆摊、风味浓
罐罐奶茶的卖点值得借鉴
今年，很多饮品人都在关注“新中式”，了解下来我发现，“罐罐奶茶”有3个值得借鉴的卖点：
1、成本不高、随买随走，解决“围炉”的复购问题
之前探讨“围炉煮茶”和沙煲柠檬茶时，有两个问题被反复提起：复购和平效。
曾有多名商家坦言，围炉煮茶复购率其实并不高，如果没有对茶空间的长期经营，这波热度会很快散去；同时，场景成本投入高，消费者停留时间长，只能通过提高客单价来提高平效。
罐罐奶茶“现烤现卖，随买随走”的形式，在一定程度上满足了消费对氛围的追求，也不过多占用空间，只要把口感做好，提高复购是可以实现的。
上海有个茶饮品牌叫“裕莲茶楼”，镇店之宝是锅煮奶茶，现煮现卖、快取的形式都和罐罐茶十分相似，据了解，锅煮奶茶占到门店所有产品销售量的一半，复购率很高。
除此之外，罐罐奶茶成本不高，只需要准备烤架和罐罐；操作上也不复杂，对场景拥有较高的包容度，夏季能摆摊，冬季可室内，适合作为门店引流款。
2、 制作过程全展示，切中消费者对真材实料的“执念”
对消费者来说，罐罐奶茶有一个非常吸引人的特质，就是“现场手作”。
玫瑰、茶叶、红枣、枸杞等原料直接展示在操作烤架旁边，牛奶也是带着品牌标识的袋装牛奶，从烤茶到煮奶，操作过程全程展示在消费者面前。
“罐罐奶茶”煮制现场，图源截自小红书博主@捧杯罐罐烤奶 的视频
社交平台上，有很多消费者对这种形式很“买账”，不加一滴水、真茶真奶，给人留下一种“真材实料看得见”的印象，认为自己喝到的是一杯放心的、健康的奶茶。
这两年，“手作”概念备受关注，把操作台搬到消费者眼前，也能成为一个卖点。
3、焦香、浓郁，“煲”出来的奶茶风味也很足
我去社交平台翻了很多笔记，发现消费者普遍反馈很好喝，焦香风味很浓；裕莲茶楼的锅煮奶茶也因为好喝，每天都处于供不应求的状态。
罐罐煮的奶茶，为什么这么好喝？Sevenbus产品负责人邵盛楠分析，罐罐发挥出很大的作用。
瓦煲一类容器加热慢、散热慢、保温好，用来煮茶叶、牛奶，受火更均匀，更全面。
用牛奶慢慢煮制茶叶，甘香味会逐渐释放出来，煲出的奶茶香滑浓郁，这是普通家用不锈钢锅不可以比拟的。
另外，红枣、枸杞、花瓣这些都是奶茶辅料加分选项，红枣干枸杞越煲越香浓，玫瑰花香加热浸泡后花香也让口感层次更加丰富。
奈雪生活冬日限定系列围炉煮茶
裕莲茶楼店主也告诉我，现煮奶茶的确表现出更加浓郁的口感，焦香、烤香感也更重，很受顾客喜爱，能成为一款产品的卖点。
03
这是个不错的引流产品
但要注意3个问题
目前，“罐罐奶茶”已经被应用到餐饮店中，市面上也出现了一些罐罐奶茶类似的产品。
澳门世记咖啡的瓦煲咖啡，裕莲茶楼的锅煮奶茶，都或多或少地展现出出罐罐奶茶的一些特质。我所接触到的这些案例中，店主都十分肯定罐罐奶茶的引流作用。
无锡上述火锅店店主告诉我，这个产品能在门店制造一些新鲜感，年轻人都很喜欢，而且放在店门口，摆摊成本也不高。
整体看来，“罐罐奶茶”是一款友好型引流产品，但它也有3个绕不过的问题：
对外展示、原料裸露，有食安风险
目前，罐罐奶茶基本都是户外摆摊的形式，原料都裸露在外，需要特别留意异物、飞虫等食安问题。
裕莲茶楼在刚推出锅煮奶茶时，也曾对外展示锅煮过程，但考虑到消费者近距离围观有异物掉落的风险，所以转到操作间进行制作。
一罐一杯，需要考虑出品稳定性
罐罐奶茶基本是一罐一杯，加料的多少、烤茶的时间，都会影响口感。
邵盛楠提供了标准化操作的思路：可以按照“预制菜”的逻辑来做，大致分为后厨预制、前区操作两个步骤。
大瓦罐后厨预制茶汤，高浓度茶汤煮制完成后过滤至前区操作台；前区小瓦罐进行单杯融合，定量调味和风味辅料，加热融合后出杯。
裕莲茶楼也是类似做法，后厨煮茶、煮奶，冷却后根据消费者需求调配糖量、冰量。
一罐15分钟，用小锅煮，出杯量不大
罐罐奶茶煮一罐大概需要10~15分钟，引到门店还需要考虑出杯量的问题；裕莲茶楼也考虑到这一点，在对外展示操作的时候，只用小锅煮奶茶，出杯量跟不上，就挪到操作间用大锅煮奶茶了。
但这也不完全是一个“问题”，裕莲茶楼店主告诉我，从另一个角度看，每天供不应求，也能更好调动消费者的积极性，也算是一种天然的“饥饿营销”。
结语
从竹筒奶茶到罐罐奶茶，今年，市面上的创意玩法层出不穷，几乎每一个都能在年轻人中引发一波热潮。
虽然曾有店主坦言，现在年轻主流消费者忠诚度都很低，但我们仍然鼓励门店去关注年轻人的“心血来潮”。
用放松的心态面对年轻人的变化，或许是当下新茶饮的一个解题思路。
