来源/火锅餐见
作者/田果
(资料图片)
火锅店越来越像甜品店了
火锅店的“卷”，开始变成甜品的“卷”了。
现在网上只要搜川渝xx火锅，早就不是什么毛肚鸭血现炒锅底，全都清一色变成甜品安利。
火锅餐见观察了十几家卖甜品的火锅店，发现火锅甜品的SKU在10~15个左右，涵盖牛乳冰、冰粉、刨冰等。
小红书搜索“火锅甜品”关键词，有36万+篇笔记，打开笔记，多是“被甜品包围的火锅店”、“在火锅店实现甜品自由”、“甜品新随便吃”等字条。
火锅还能甜多久？
很明显，目前一些火锅店对于甜品的推崇，超过了火锅产品本身。
“现在很多火锅店都做甜品，你不做甜品，就显得不够潮”，一家串串香品牌负责人坦言。
巨量算数显示，自2022年6月份，火锅甜品的抖音综合指数开始快速增长，7月份出现小高峰，10月份慢慢回落，这和季节更迭也有关。
有意思的是，抖音平台也正成为甜品工厂的“收割机”，像盒子冰粉、坛子奶茶、抹茶绵绵冰这些流行甜品，都可以用定制机器和独家配方轻松实现。
凭借易操作、高毛利、高颜值，纯靠短视频就能俘获一大批餐饮客户的青睐。
图源网络
总之、需求端热、供应端热，火锅甜品成为火锅界年度热词。
今年火锅甜品的3个特征
盘点发现，目前火锅市场上最火的几类甜品长这样！
1、以量取胜，牛乳冰、雪山冰等
谁还没在某点评某红书刷到过这个巨无霸牛乳冰呢？
牛乳冰还得看朱光玉火锅馆，无论是红丝绒芝士、抹茶奥利奥，还是椰子灰，新鲜水果、梦龙雪糕、厚切酸奶等多种配料加入其中，同时具备高颜值、造型独特、互动性强，非常利于自发拍照传播。
这类甜品，价值感比较高
靠甜品收敛了极大人气的楠火锅，继经典的雪山冰之后，又推出了霸气千层冰，以冰激淋为主体的千层冰摞起来足足21cm高，带来强烈的视觉冲击，成为独家记忆。
再如兴火锅，推出过一款高达40cm千层高雪冰；大榛火锅，更是推出了一款高达50cm的登山甜品塔，着实惊到了不少人。
2、造型创新：铁盒、泡菜坛子等
先看看最近大火的铁盒冰粉，它和传统冰粉有两处不同，一处是用盒子盛放不同颜色的冰粉，没有红豆、糍粑等小料，而是用各种花瓣、水果铺满一层，格外漂亮，得到赵美丽火锅和大芊金串串等品牌的垂爱。
最近，还有许多火锅店开始用泡菜坛子样式的容器装甜品，里面的内容物很丰富，有小料、冰沙、奶油、饼干等，给顾客的感觉也是分量十足，并且出片好看。
“换个马甲”，身价倍增
此外，后火锅的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰，也杀出重围，在甜品界形成了独有的记忆符号。
这些甜品完美发扬了软萌的魅力、差异化的打法，直接瞄准年轻女性群体。
3、以应季水果为元素，价值感满满
不难发现，今年冷饮门店、甜品门店都在主打当季水果，比方说蜜雪冰城的西瓜啵啵、奇异果和雪梨热饮。
不少火锅店也是如此，比如夏天以西瓜、桃子为引流爆品，像楠火锅的“西瓜挖冰球”。
再比如秋天以柿子为主打，吼堂的吼柿甘露，饱满剔透的柿子果肉压成酱，做成刨冰，一整个柿子吃在嘴里会爆浆。我们还发现有的火锅店把烤红薯和甜品相结合，也很抓关注度。
还有水果原生造型直接来的，这种杯顶部是奶油中一颗大桃子，或者奶油中一大块芒果的甜品，在多家火锅店中成对出现。
喜茶看了都得甘拜下风。
相比高颜值的外表、不输甜品店的口感，这些火锅甜品的价格倒是很感人，单价大致在20-30元的区间内，最多是和外面甜品店持平，甚至还更便宜。
火锅“甜品热”的冷思考
任何事情都有两面性，餐饮B端日益增长的需求，倒逼甜品供应链日渐成熟，我们发现，火锅“甜品热”也暴露出不少弊病，如：同质化严重、消费者疲惫、创新乏力等。
以下聊聊几点冷思考。
模仿跟风严重，中小品牌只能为大牌做嫁衣。
现在互联网发达的程度，是很多经营者都容易忽略的一点，其实你家上新的甜品，顾客早就在小红书看到过，顾客觉得你只会抄袭。
试想下，如果你家上了个红丝绒牛乳冰，顾客会觉得你是抄袭朱光玉，如果你家上弄了个巨无霸雪山冰，又会觉得你抄了楠火锅......
傻傻分不清楚的牛乳冰
甘肃一火锅店老板一语中的，“火锅甜品最终可能只会留下几个品牌代表作，或成为某几个品牌的特殊属性。”
火锅甜品模仿成风，但很多模仿只是模仿外形，口感参差不齐，很难被顾客持续买单，顾客不单单需要颜值，更多要的是好吃好口感。
大多数中小餐企，产品研发实力不足，缺乏专业的人才，只有和供应商合作。而现实却很扎心，“很多供应商只看重大客户，我们属于小客户，不会特别用心”。
火锅甜品是否成核心产品？存巨大疑问。
消费类产品有个典型的周期论，短期内，火锅+甜品的结合有新鲜感，可以吸引一批年轻用户，用户的主动分享可以带动更多的流量。
但甜品究竟能不能像毛肚黄喉，成为真正的有深刻标签的核心产品？还是存在巨大疑问的。
如果不能，长期随着有甜品的门店增多，加上创新乏力，对用户吸引力的减弱，甜品的价值感可能会有较大的下降。
这次采访中，长沙一火锅店老板仍坚持不上流量甜品，他也说出了大多老板的顾虑：
第一，门店面积设计利用都是极限压缩，不会为了甜品去改变整体的布局，添加单独的档口；
第二，从效率和用工上看，增加的流量可能短期会有一定的帮助，时间稍微拉长一点不会影响本质；第三，长沙消费者貌似对火锅店甜品不太热衷。
因此，关于到底要不要上甜品？具体的落地先看门店模型，再看地域属性。
不是最后
总之，酸甜苦辣丑，火锅甜品在各类奶茶的引导下，市场基础比较不错。
当下，火锅甜品也面临着终极挑战：创新空间还有很大，就看能不能讲出新故事。
注：部分图片来源于小红书。
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