生活在有着上千年酒文化的中国，每个人都有旧友重逢想要一饮而尽的时刻，也有迎来送往不得不推杯换盏的时候。同样是喝酒，不同的酒给人不同的感受。有的喝几口后就会觉得不舒服，还有一些纵使是易过敏人群也、可以小酌几杯。中国科学院遗传学博士李雷在研究后发现，如何让自己喝得舒服，按成分选对酒是关键。
喝低浓度酒，根源上解决上头
李雷在研究后发现，喝酒上头的原理很简单。无论是清香型还是酱香型，无论是中国白酒还是外国洋酒，如果一个人喝下两杯38度的酒上头的话，他喝下一杯52度的酒可能也会上头。换言之，酒精度数是决定上头程度与速度的首要因素。
这与上头的本质息息相关。人体中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶负责代谢酒精。乙醇脱氢酶负责把乙醇的两个氢原子脱掉，使其变为乙醛。一般情况下，人体的乙醇脱氢酶很少会出现问题。更多的时候，是部分饮酒者体内天生缺乏乙醛脱氢酶，体内的乙醛无法被分解为水和二氧化碳。在不断积累后，人体的血管内皮细胞受到刺激，出现面红耳赤、脸色发青等现象，甚至损伤肝脏和神经系统。从身体反应看，头痛头晕、恶心呕吐，包括昏迷，都是喝酒“上头”，也就是乙醛中毒的结果。
人体中解酒酶的含量很大程度上是基因决定的，所谓“锻炼酒量”并不符合现实。如果有可能，这类人群需要避免饮酒。即便是不得不饮酒的场合，选择多喝几杯低浓度的酒，而不是喝下几杯高度数的劣酒，正是减弱“上头”的有效选择。
看成分选酒，针对性解决上头
正如好酒不只是酒精兑水这么简单，导致上头的原因也不仅仅是酒精含量过高这么单一。作为一种微生物发酵的产物，在乙醇和水之外，不同的微生物混合物，会生发出不同的白酒口感。老白干型、酱香型、清香型……中国白酒的十一种香型、千万种品牌由此而来。也正因为此，看准成分、有针对性地选择不同香型、不同品牌的白酒，能够更好地解决上头的问题。
当代酿酒工业发现，白酒中的化学成分非常复杂。高高低低的图谱表明，下图中的白酒绝非是简单的乙醇+水。
一般情况下，白酒中大概有3%左右的成分是各种非乙醇和水的化合物，它们中的一类物质对上头起到了至关重要的作用——杂醇油。
杂醇油常见的主要是异戊醇、异丁醇和正丙醇。这些醇类物质可以增加白酒的饱满和醇厚的口感，但太高会容易上头。因为杂醇油在人体的代谢速度比乙醇慢，停留时间增长，造成更长的刺激，导致人体感到不适，其结果就是上头。除此以外，还有醇酯比等因素也会导致白酒上头。
不同的酿造工艺让白酒中有着不同含量的非乙醇类物质。以衡水老白干为代表，采用独特的地缸酿造，不需要像浓香酒和酱香酒一样在发酵过程中接触窖泥。这种工艺让酒体隔绝泥土，避免有害微生物和杂味的产生，能够保证导致上头的主要物质“杂醇油”含量极低。研究发现，衡水老白干的杂醇油含量低于国家标准的四分之一，不到酱香型、浓香型的一半，可以大幅度减轻饮酒者的身体负担。
此外，衡水老白干是典型的“小分子酒”。因为采取混蒸混烧老五甑工艺，低温入池，地缸发酵，使得酒体分子量小，更易被身体分解和代谢。因而不少饮酒者对老白干的第一印象是“醉得慢，醒得快，不上头”。
如果您也是喝白酒就容易上头的人，李雷博士建议您不妨试一试“高而不烈，低而不淡” ，口感“醇香清雅、酒体谐调、甘冽醇厚、回味悠长”的衡水老白干。
